日本文化重视禅意，饮食也不例外，讲究淡雅有度的特质。在日本江户时代，最受文人雅士喜爱的传统料理就是荞麦面，细致温润的麦香，讲究朴实的原味，可以说体现了日本料理的精髓。
关于荞麦面的学问，或许很多人不太熟悉，它与一般面条的风味质地完全不同，美味关键在于衬托出自身的色香味，而非吸取汤头、酱汁的调味品尝；另外，荞麦面也有等级、种类、煮法之分。
荞麦面和以小麦面粉做的面条相比，更容易糊，所以一定要赶快吃。因为虽然荞麦粉和面粉的主要成分都是蛋白质和淀粉，但是荞麦粉的蛋白质就算加了水，也不会像面粉的面麸一样形成网状结构，不会与其他粒子结合，而仅会膨胀。
此外，用面粉做面条时需要加盐，好让网状结构更紧实，让面团、面条有弹性，但荞麦粉的蛋白质由于有三分之一都溶于水，只要加水就能让蛋白质溶化产生黏性，也就是说， 除了加水不需要任何其他原料，就可以轻易的让荞麦粉结合在一起。
但是煮好的荞麦面若放太久，表面的水分会继续溶化表面的水溶性蛋白质，而且水分还会透过缝隙，进到荞麦面的内层，使得荞麦面中心部分的蛋白质也溶化， 让面条变得越来越糊。
荞麦面按照荞麦粉与面粉比例的种类如下：
十割荞麦面（十成荞麦粉，又称生荞麦）：利用热水将荞麦粉的淀粉糊化、制成黏稠状的面团，与其他混合了面粉的荞麦面比起来，纯荞麦粉制作的荞麦面更柔软易切。
二八荞麦（或称为「内二八荞麦」）：是二成面粉混合八成荞麦粉，它的名称由来有两个说法， 一种是按照材料比例来命名，另一种说法是在江户时代后期，其普遍价格为十六文钱，然后将其拆成「二乘以八」来命名。
外二八荞麦面：用将荞麦粉和面粉按照十比二混制而成，而非百分比。
逆二八荞麦面：倒不是荞麦粉和面粉的比例是二比八，而只是对那些立食荞麦面或是即食荞麦面的戏称。
日文汉字「蕎麦」，指的是荞麦面或荞麦粉，而如果是片假名「ソバ 」，指的则是荞麦这种植物。江户三大荞麦流派也可用荞麦粉的种类来分，分别为「 更科荞麦」、「田舍荞麦」与「薮系荞麦」。
PLUS 一番粉、二番粉、三番粉？
一番粉（只取胚乳中心的内层粉）：制成的面条色泽雪白，细致淡雅，是荞麦面中的高级品。
二番粉（胚乳与胚芽磨成的中层粉）：面条呈现淡淡灰白色，常与一番粉混合使用，制成品质中等、相对实惠的荞麦面。
三番粉（胚芽与种皮磨成的外层粉）：面条色深，质地粗糙，但荞麦香气强烈，适合炒、煎、炸。
更科荞麦面→一番粉
原产于长野县的信浓国更级郡一带，更级郡以生产「更级荞麦」而闻名，之所以不叫「更级」荞麦而叫「更科」荞麦，是因为堀井清右卫门为了报答主公保科松平之恩，而将「级」改为保科的「科」。
如果以等级分，使用白色一番粉制作的白色「更科荞麦面」，是美食家赞誉有加的高级品。所谓的一番粉，是指在将荞麦磨成粉时，收集起最先磨出来的胚芽中心部分，由于没有和表壳混在一起，磨出来的荞麦粉就呈白色，光是颜色，就让它确立了高级荞麦面的地位。
除了颜色，更重要的是，虽然只使用胚芽中心的粉让更科荞麦面少了些荞麦香，但其精致的甜味与风味，以及其滑下喉咙时丝绸般的食感， 才是让许多美食家趋之若鹜的原因。要让更科荞麦面的旨味更能发挥出来，就要沾甜味强烈的「面汁」（めんつゆ ）。
薮系荞麦→二番粉
薮系荞麦是在磨荞麦粉时，将绿色的表皮一起磨进去的绿色荞麦粉，光以香气论，所做成的荞麦面是香气最棒的。
在料理的搭配上，其实荞麦面与乌龙面的佐料有不少是一样的，像是浇汁荞麦面（かけそば）、沾荞麦面（つけ荞麦）、豆皮荞麦面（きつね荞麦）、面衣荞麦面（たぬき荞麦）、生蛋荞麦面（月见荞麦）、南蛮荞麦面等，这些佐料也能在乌龙面看到。
乡村荞麦粉（田舍荞麦）→三番粉
是磨荞麦粉时连外壳一起磨进去、色泽略黑， 相对于更科粉所做出色白、面细而味道纤细的荞麦面，乡村荞麦粉所做出的面条较粗黑，风味也比较浓。乡村荞麦面也称为「山家荞麦面」，有不同于江户风、属于农村山里风味的荞麦面之意。有别于精炼的江户风荞麦面，乡下荞麦面要的就是粗犷，彷彿是乡村相对于都市，这种荞麦面可以尝到、看到其质朴的特色。
以下来看看有哪些做法是和乌龙面不同的（因各地的乡土口味变化无穷，在此先介绍常见的荞麦面）：
蒸笼荞麦面／笊篱荞麦面／满盛荞麦面
虽然中文多通称为「蒸笼荞麦面」，但笊篱荞麦面和满盛荞麦面本来是不同的东西。
笊篱（ざる）荞麦面的「ざる 」的汉字为「笊」，也就是日本的面摵仔，满盛荞麦面则以堆得有如小山丘高而得名；而笊篱荞麦面的沾汁也比满盛荞麦面要来得浓。此外，笊篱荞麦面在明治时代以后， 会在荞麦面上撒上海苔丝，满盛荞麦面则不会。延享三年（一七四六）的《俳谐时律风》，就有出现关于笊篱荞麦面的描述。
宽延四年（一七五一年）的《荞麦全书》中，则描述笊篱荞麦面是放入笊篱中再上桌的荞麦面，面很好吃而价格很高。同年出版的《江户惣鹿子名所大全》中则提到了深川洲崎的「伊势屋伊兵卫」的面：
──放在小的笊篱里出菜，故云笊荞麦。颜色为纯白。──
颜色洁白漂亮，又聪明的使用笊篱这种可以把水分沥干的盛装方式，使得伊势屋伊兵卫得到了「从头吃到尾都好吃」的高评价，很快就引爆了街头巷尾的话题，成了深川爆红的特产，而后这种做法也开始被其他荞麦面店家竞相模仿。
鲱鱼荞麦面（鰊荞麦）
鲱鱼荞麦面是一种浇汁荞麦面，拌面浇头的做法是将鲱鱼干先烤过，再加入酱油、味醂和糖所红烧煮成「甘露煮」（かんろに）。这种荞麦面在北海道的江差町、留萌市、小樽市和京都府都有，不过最出名的还是一八六一年创立于京都四条大桥旁原一八六一年创业，一八八一年改名为「松叶」的鲱鱼荞麦面店。
荞麦汤
北方人吃饺子会喝饺子汤，称之为「原汤化原食」，由于面汤中有着丰富的水溶性维生素B，喝了不但可以补充在煮面时流失掉的养分，更有帮助消化之效，喝荞麦面汤也是这个道理，而且早在元禄十年（一六九七年）的《本朝食鉴》中，就已经有着喝荞麦面汤不会生病，就算吃太饱，喝了就没事的记载了。
